Тамара (mtv59) wrote,
Тамара
mtv59

Category:

Чем заменить в выпечке яйца?

Автор - VIPs. Это цитата этого сообщения
Яйца — практически обязательный ингредиент многих кондитерских изделий. Они не только придают выпечке пышность и удерживают влагу, но и связывают тесто, не давая ему развалиться. Сходные функции выполняет и растительная клетчатка, а значит, и продукты, богатые ею, могут стать полноценной заменой яйцам. Вегетарианцам и постящимся предлагаем взять на заметку следующие замены:
5745884_ (480x360, 69Kb)
 
Льняная мука
Льняную муку можно купить в магазинах функционального и диетического питания или приготовить самостоятельно из семян льна (продаются в любой аптеке и стоят копейки), измельчив их в кофемолке. Полученную муку нужно смешать с водой в пропорции 1 к 3.
Смесь 1 столовой ложки льняной муки и 3 столовых ложек воды заменяет одно яйцо, но, конечно, отличается от него по вкусу. Поэтому такую замену рекомендуется использовать в десертах, которые содержат (или могут содержать) семечки. 
 
1 яйцо = 1 ст. л. молотых семян льна + 3 ст. л. воды
Чтобы приготовить «льняное яйцо», смешайте муку с горячей водой и взбейте венчиком. Дайте смеси остыть и используйте в любимом рецепте овсяного печенья, на щепотку увеличив количество разрыхлителя в тесте.
 
Банан
Бананы не только отлично скрепляют тесто, но и добавляют ему натуральной сладости. Важно использовать бананы спелые или даже перезревшие — результат будет великолепным. Лучше всего это сработает с тестом для кекса или маффинов.
 
1 яйцо = половинка спелого банана
Для приготовления одного «бананового яйца» возьмите половину спелого банана, разомните его и хорошо взбейте миксером с насадкой венчик. Полученную пышную массу используйте в рецепте так же, как взбитое яйцо.
Заменой яйцу может стать и яблоко: его нужно разрезать пополам, положить на тарелку срезами вниз и запечь в микроволновой печи в течение 1 минуты. Затем размять и использовать так же, как и банан.
 
 
Аквафаба
Теперь вы знаете, как называется жидкость, которая содержится в банке с консервированной фасолью. Никаких консервантов, кстати, в ней нет — все возможные бактерии убиты тепловой обработкой, фасоль вместе с жидкостью абсолютно стерильна, поэтому и не портится. Пока бобовые варятся, они выделяют в воду крахмал, белок и минеральные вещества. Полученная жидкость — аквафаба — используется как заменитель яиц для приготовления меренги. Лучше всего брать жидкость от нута или белой фасоли, она не повлияет на цвет и вкус десерта.
Процедите содержимое банки, нут или фасоль отложите (с ними можно приготовить вкусное второе блюдо или салат). В чистой сухой емкости отмерьте равный объем сахарной пудры. Аквафабу комнатной температуры вылейте в большую миску или дежу миксера и начните взбивать. Если сможете найти винный камень (он стабилизирует меренгу), добавьте чайную ложку в жидкость в начале взбивания. Когда масса посветлеет, начните постепенно всыпать сахарную пудру, не прекращая взбивания. Через 5—10 минут меренга станет плотной — ее можно использовать для декора капкейков, как часть шоколадного мусса или основу для торта «Павлова». Выпекать меренгу из аквафабы можно точно так же, как и обычную меренгу.
 
Если для меренги используются яйца С0, их яичный белок весит около 40 г, то и жидкости от консервированной фасоли нужно столько же, то есть если в рецепте меренги значится 2 яичных белка, то вместо них можно взять 80 г аквафабы
Вместо яйца часто используют крахмал с водой, однако действует данная замена только как загуститель, а тесто часто получается слишком влажным и не пропекается. В отличие от крахмалистой смеси, замены, которые мы приводим в пример, обладают рядом важных функциональных свойств: льняное семя полезно для пищеварения и обладает интересным вкусом, бананы добавляют натуральную сладость, а аквафаба дает уникальную текстуру, которой невозможно добиться никакими другими средствами.
автор Мария Решетникова шеф­-кондитер первой в России кондитерской онлайн-­школы Bakerschool  

Серия сообщений "- советы для хозяйки":
Часть 1 - Секреты для непревзойденной хозяйки
Часть 2 - 23 хитрости на все случаи жизни. Как обращаться с яйцами
...
Часть 22 - 20 супер советов на все случаи жизни
Часть 23 - УКСУС. УНИКАЛЬНОЕ СРЕДСТВО!
Часть 24 - Чем заменить в выпечке яйца?
Часть 25 - 7 секретов приготовления вкуснейших котлет.

Серия сообщений " пироги":
Часть 1 - Секреты успеха домашней выпечки.
Часть 2 - Виды разделки сдобного теста.
...
Часть 34 - Сочный манник.
Часть 35 - Лимонный пирог.
Часть 36 - Чем заменить в выпечке яйца?

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments