Тамара (mtv59) wrote,
Тамара
mtv59

Category:

Зеленый Тобаско готовим сами.

 



Перцы для этого соуса нужно выбирать темно-зеленые.
Чем темнее, тем лучше.
Перцы порезать произвольно, чтобы хорошо входили в блендер.
У меня получилось 400 гр.
На это количество перца нужно 140 гр.уксуса 9%
и 17 гр.соли (1 ст.л.).
Уксус я использовал обычный столовый 9%, но настоянный на дубовой щепе в течение месяца

(100 гр. щепы на 1 л уксуса).
После такой процедуры уменьшается резкий уксусный аромат, а вкус становится намного мягче.
Кстати, Макаленни используют в своих соусах уксус, настоянный на буковой щепе.
Все это перебивается в блендере.
Перебивать нужно в несколько приемов на максимальных оборотах. После этого полученную массу протираем через сито.


Процент выхода жидкой фракции зависит от качества измельчения и от размера ячейки сита.
У меня получилось 280 мл готового соуса.
В оригинальной рецептуре присутствуют еще кукурузный крахмал, ксантановая камедь в качестве загустителей и стабилизаторов и аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя.
Но для домашнего соуса это лишнее. Тем более там используется кукурузный крахмал холодного набухания. Готовый соус не подвергается термической обработке для сохранения свежести и зеленого цвета. Аромат у соуса получился яблочным, точнее, аромат зеленого яблока, как и у оригинального. Хранить в холодильнике. Перед использованием взбалтывать.
Маккаленни предлагает множество вариантов использования этого соуса,
но я его вижу, в основном, как заправку для свежих салатов.
А оставшийся жмых можно использовать для других соусов.
Если в него добавить по пучку кинзы и петрушки, зубчиков 5 чеснока,
молотого кориандра и зиры и 50 мл оливкового масла, еще раз перебить в блендере, то получится йеменский зеленый схуг .

Я из оставшегося жмыха сделал немного другой соус. Добавил лук, чеснок, пучок кинзы, соль, 100 мл раст. масла и 500 гр. протертых помидоров.

В итоге получилось 280 мл жидкого соуса и 1 л сальсы с протертыми томатами.

Чилисад



Серия сообщений "перец":
Часть 1 - Аджика менгрельская.
Часть 2 - Фаршированный перец .
...
Часть 20 - Соуджика.
Часть 21 - Острый соус готовим дома.
Часть 22 - Зеленый Тобаско готовим сами.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments